Croquettes de fromage croustillantes : la méthode pour garder le cœur fondant

Ces croquettes de pommes de terre au fromage associent une panure dorée à un cœur de mozzarella fondant. Cuites au four, elles se servent à l’apéritif ou avec une salade pour un repas simple.

Pour limiter les fuites de fromage, trois gestes comptent : préparer une purée sèche, bien refermer chaque croquette et laisser reposer au froid.

Ingrédients pour 12 croquettes

Comptez 3 croquettes par personne, avec un accompagnement.

• 500 g de pommes de terre farineuses, pesées épluchées
• 150 g de mozzarella en bloc, pauvre en humidité
• 40 g de parmesan râpé
• 2 œufs moyens : un pour la purée, un pour la panure
• 60 g de farine pour enrober
• 100 g de chapelure fine
• 2 g de paprika doux
• 2 g de sel, à ajuster selon le fromage
• 1 g de poivre
• 15 ml d’huile d’olive

1. Préparer une purée suffisamment sèche

Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire environ 20 minutes dans une eau frémissante, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre facilement.

Égouttez soigneusement, puis remettez-les dans la casserole à feu doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant pour évaporer l’humidité. Écrasez sans lait ni beurre.

Ajoutez le parmesan, le paprika, le sel et le poivre. Laissez tiédir avant d’incorporer un œuf. Si la purée reste trop souple pour être façonnée, placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle se raffermisse.

2. Enfermer le fromage sans laisser de fissures

Coupez la mozzarella en 12 morceaux égaux. Divisez la purée en 12 portions, aplatissez-les et placez le fromage au centre. Refermez complètement en gardant une épaisseur régulière de purée autour du cœur.

3. Paner et laisser reposer

Préparez trois assiettes : farine, deuxième œuf battu et chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine, retirez l’excédent, passez dans l’œuf puis dans la chapelure. Pressez délicatement pour faire adhérer.

Déposez sur une plaque et réfrigérez 30 minutes. Le froid aide à raffermir les croquettes, sans garantir l’absence de fuites.

4. Faire dorer au four

Préchauffez à 220 °C en chaleur traditionnelle ou 200 °C en chaleur tournante. Espacez les croquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson adapté à cette température.

Badigeonnez délicatement la panure avec l’huile. Faites cuire environ 18 à 20 minutes, en retournant avec précaution à mi-cuisson. Adaptez la durée à leur taille et à votre four : elles doivent être dorées et bien chaudes à cœur.

Le conseil pour les servir croustillantes

Servez rapidement, sans couvrir ni empiler les croquettes : la vapeur ramollirait la panure. Laissez toutefois le cœur de fromage refroidir légèrement avant de déguster.