Fondue d’endives gratinée : la méthode pour éviter l’excès d’eau

La fondue d’endives gratinée devient vraiment agréable lorsqu’elle reste crémeuse sans baigner dans l’eau. Le secret consiste à faire évaporer l’humidité des endives avant d’ajouter la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g d’endives, soit 6 à 8 pièces
• 100 g d’oignon
• 10 ml d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 25 g de farine
• 400 ml de lait demi-écrémé
• 120 g de fromage râpé
• 20 g de chapelure
• 10 ml de jus de citron
• 4 g de sel, 1 g de poivre et 1 g de muscade

Cuire les endives sans les détremper

Retirez les feuilles abîmées et la base dure des endives. Coupez-les en deux dans la longueur, puis émincez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon émincé et les endives, puis cuisez 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Lorsque les endives sont tendres, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Préparer une sauce légère

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute. Versez le lait progressivement en fouettant. Faites épaissir 5 à 6 minutes à feu doux, puis ajoutez la muscade. La sauce doit napper la cuillère.

Assembler et gratiner

Préchauffez le four à 210 °C. Mélangez les endives avec la moitié de la béchamel, puis versez le tout dans un plat de 25 cm. Nappez avec le reste de sauce. Parsemez de fromage râpé et de chapelure.

Enfournez 15 à 18 minutes, puis terminez 2 minutes sous le gril si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes avant de servir avec du pain complet ou des pommes de terre vapeur.

À retenir

Ne couvrez pas la poêle pendant la dernière phase de cuisson : cette étape concentre le goût et évite que le gratin ne rende trop d’eau.