Pommes duchesse maison : des rosaces dorées et bien croustillantes

Les pommes duchesse maison transforment une purée simple en accompagnement élégant.

Pour obtenir des rosaces qui gardent leur forme, il faut surtout sécher les pommes de terre et utiliser une purée encore tiède.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de pommes de terre farineuses épluchées
• 60 g de beurre doux
• 2 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 35 g de parmesan râpé
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de noix de muscade

Obtenir une purée ferme

Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez le sel. Portez à frémissement puis faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement. Égouttez soigneusement et remettez-les 2 minutes dans la casserole chaude, à feu doux, pour évacuer l’humidité.

Passez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez le beurre, le poivre, la muscade et le parmesan. Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les jaunes et l’œuf entier. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation homogène, sans la rendre élastique.

Former les rosaces

Préchauffez le four à 210 °C. Transférez la purée dans une poche munie d’une douille cannelée. Dressez 16 rosaces sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm. Pour une finition brillante, badigeonnez délicatement les pointes avec 1 cuillère à café de jaune d’œuf battu.

Cuire sans les dessécher

Enfournez 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les reliefs soient bien dorés. Attendez 3 minutes avant de décoller les rosaces. Elles accompagnent un plat rôti, mais peuvent aussi être servies avec une salade croquante pour un dîner simple.

Le résultat dépend davantage d’une purée sèche et bien assaisonnée que d’un dressage parfait : gardez cette règle pour réussir la recette à chaque fois.