Soufflé butternut et patate douce : la recette aérienne pour 6

Ce soufflé butternut et patate douce transforme deux légumes d’automne en entrée chaude, légère et bien dorée. La purée doit rester assez sèche pour que les blancs montés puissent faire lever la préparation.

Ingrédients pour 6 ramequins

• 300 g de chair de courge butternut en cubes
• 250 g de patate douce épluchée en cubes
• 3 œufs moyens, blancs et jaunes séparés
• 25 g de beurre pour la sauce
• 10 g de beurre pour les ramequins
• 25 g de farine
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 60 g de fromage râpé
• 0,5 g de noix de muscade moulue
• 4 g de sel et 1 g de poivre

Préparer la purée

Faites cuire la butternut et la patate douce à la vapeur pendant 15 à 18 minutes. Elles doivent être tendres sans être gorgées d’eau. Écrasez-les finement, puis pesez 450 g de purée. Laissez tiédir à découvert.

Réaliser la base du soufflé

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique. Beurrez six ramequins de 180 ml en remontant le pinceau du bas vers le bord.

Faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez une minute. Versez le lait progressivement en fouettant, puis cuisez deux minutes jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez la purée, les jaunes d’œufs, le fromage, la muscade, 3 g de sel et le poivre.

Ajouter les blancs sans les casser

Montez les blancs en neige avec le dernier gramme de sel. Incorporez d’abord un tiers pour assouplir la base, puis le reste avec une spatule, en soulevant la masse.

Répartissez dans les ramequins sans dépasser les trois quarts. Essuyez le bord intérieur avec le pouce pour dessiner une petite gorge.

Cuire et servir aussitôt

Enfournez 22 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les soufflés doivent être gonflés et dorés, avec un centre pris mais encore moelleux. Servez immédiatement avec une salade verte.

Conclusion

Une purée peu humide, des blancs incorporés délicatement et un four fermé sont les trois repères qui donnent à ce soufflé sa belle hauteur.