Tarte crème brûlée à la vanille : fondante et craquante

Cette tarte crème brûlée à la vanille associe une pâte sablée cuite à blanc, une crème prise doucement et une fine couche de sucre caramélisé. Le repos au frais assure une coupe nette.

Ingrédients pour 8 parts

• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf moyen, soit environ 50 g sans coquille
• 1 g de sel
• 350 ml de crème liquide entière
• 150 ml de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, soit environ 90 g
• 70 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 g de cassonade pour caraméliser

Les étapes à suivre

1. Préparer la pâte sablée

Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre, puis ajoutez l’œuf. Formez un disque sans pétrir longuement. Emballez-le et laissez-le reposer 45 minutes au réfrigérateur.

2. Foncer et cuire à blanc

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule de 24 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de poids. Cuisez 18 minutes, retirez les poids, puis poursuivez 5 minutes.

3. Cuire la crème

Baissez le four à 150 °C. Chauffez le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille sans faire bouillir. Fouettez doucement les jaunes avec le sucre. Retirez la gousse, puis versez le liquide chaud en filet. Passez au tamis et remplissez le fond de tarte.

Enfournez 28 à 35 minutes. Le centre doit encore trembler légèrement. Laissez refroidir une heure, puis placez la tarte au frais pendant au moins 4 heures.

4. Caraméliser avant de servir

Répartissez la cassonade en couche fine. Caramélisez au chalumeau en mouvements réguliers, puis attendez 2 minutes pour que la croûte durcisse.

Conseils pratiques

Ne fouettez pas vivement la crème afin d’éviter les bulles. Caramélisez au dernier moment : au réfrigérateur, la couche de sucre finit par ramollir. Manipulez le chalumeau loin des textiles et suivez sa notice.

Conclusion

Une cuisson douce, un long refroidissement et une caramélisation tardive donnent le contraste recherché entre crème fondante et surface craquante.