Tarte tatin aux poires et aux épices : fondante et caramélisée

Cette tarte tatin aux poires et aux épices mise sur des fruits encore fermes, un caramel maîtrisé et une pâte bien froide.

Les poires restent fondantes sans se transformer en compote au démoulage.

Ingrédients pour 6 parts

• 1 pâte feuilletée pur beurre de 230 g
• 6 poires fermes, environ 900 g avant épluchage
• 120 g de sucre en poudre
• 45 g de beurre doux
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparer les poires

Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Arrosez-les avec le jus de citron. Si elles sont très grosses, recoupez chaque moitié en deux : les morceaux doivent rester assez épais pour tenir à la cuisson.

Former le caramel

Utilisez une poêle allant au four ou un moule tatin de 24 cm. Répartissez le sucre et faites-le chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère. Quand il devient ambré, ajoutez le beurre en dés, puis la cannelle et le gingembre. Mélangez délicatement avec une spatule résistante à la chaleur.

Disposez les poires côté bombé vers le bas, bien serrées. Laissez cuire 8 minutes sur feu doux afin qu’elles commencent à s’enrober. Coupez le feu et laissez tiédir 5 minutes.

Cuire et démouler

Déroulez la pâte sur les poires et rentrez le bord à l’intérieur du moule. Piquez la pâte cinq fois avec la pointe d’un couteau. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et bien dorée.

Laissez reposer 5 minutes, posez un plat sur le moule puis retournez l’ensemble d’un geste ferme. Attendez encore 10 minutes avant de servir, pour que le caramel se raffermisse légèrement.

Des poires fermes, une cuisson courte sur le feu et un démoulage encore chaud sont les trois repères qui rendent cette tarte nette et généreuse.